„Пекин в чиния“ показва вкусовете на града

Преди осемдесет и пет години Cuihualou отвори врати в Пекин и бързо се превърна в дестинация за хранене, запазена за елита. Събирайки някои от най-добрите готвачи в града, ресторантът беше толкова известен, че „едно хранене можеше да струва на средностатистически човек почти месечна заплата“.

През десетилетията Cuihualou в крайна сметка изчезна от сцената – до 2018 г., когато историческата марка беше възродена. Класически ястия като задушен нарязан яйчен белтък и пиле с грахови кълнове, пържено пиле на кубчета и орехи със сос от бобена паста и дълбоко пържени свински топчета се върнаха в менюто, като традиционните им вкусове бяха запазени, но техниките им бяха усъвършенствани.

Голяма част от това възраждане се дължи на главния готвач Wang Peixin, почетен миналата година като национален образцов работник. С понижаването на температурите Уанг е подготвил ново сезонно меню, което съчетава традиция с креативност.

Преди официалното си откриване, ресторантът посрещна специална група посетители – китайските и международните участници в кампанията „Гурме разходка в Пекин за 240 часа“, които дойдоха да опитат новите ястия и да научат за наследството на Куихуалоу.

Уанг представи всяко ястие с историята на ресторанта. Сред акцентите беше задушен нарязан яйчен белтък и пиле с грахови кълнове, които той описа като едно от най-емблематичните ястия на Куйхуалоу.

„В миналото смесвахме белтъците с пилешка кайма и ги оформяхме в традиционни филийки, подобни на монети“, казва той. „Сега, след разработката на нашия екип, ние го превърнахме в лист с дължина 2 метра, тънък като хартия и бял като нефрит.“

Оттогава ястието се превърна в задължителна поръчка за посетители от всички възрасти. „Докато правим иновации, като същевременно запазваме традицията, посетителите придобиват по-задълбочено разбиране за кухнята“, добавя той. „Те не само опитват класика, но и научават културата зад нея.“

Посещението в Cuihualou беше една спирка в разрастваща се кулинарна кампания в целия град, стартирана през пролетта от Информационния офис на общинското правителство в Пекин, заедно със Sina Weibo и други партньори.

Като изтъкват културата на хранене в Пекин, организаторите се надяват да запалят ентусиазма сред местните и международните пътници и да стимулират потреблението на културен туризъм. Оттогава инициативата предизвика повече от 100 000 дискусии в Weibo, където подробни маршрути за храна от градски агенции се смесват с рецензии на ресторанти от водещи блогъри.

Като съинициатор на хаштага за проекта, Wu Jia, директор на канала за храна на Sina Weibo, организира ежемесечни офлайн събития за влиятелни създатели на храни от Пекин. До следващата година организаторите очакват стотици създатели на хранително съдържание да препоръчат характерните за Пекин ресторанти и маршрути за пътуване на нарастващия брой задгранични посетители.

Скорошни излети отведоха участниците в някои от най-етажните заведения за хранене в Пекин, включително Kaorouji, признат за нематериално културно наследство на национално ниво; Makai, ресторант по централната ос на Пекин; и Fangshan, основана през 1925 г. и известна с императорската кухня.

В Cuihualou 23-годишният Самуел Местон от Обединеното кралство опита есенно-зимните ястия и бързо намери любимите си. „Печената патица по Пекин беше наистина фантастична“, каза той. „Обичам соса, патицата и поставянето на всичко това в малката палачинка. Това беше една от най-добрите храни, които съм ял в Пекин.“

Той беше също толкова заинтригуван от изобретателното суши с печена патица на Wang, което наслоява патешка кожа, сирене, манго, домашно приготвен дресинг и ориз, за ​​да създаде хапка, която съчетава множество текстури наведнъж.

„Бях наистина впечатлен и имахме шанса да говорим с главните готвачи“, каза Местон. „Те наистина знаят откъде идват всички съставки, традициите зад всяко ястие и как се приготвят. Така че това беше наистина интересно да се чуе.“

Уанг казва, че креативността зад всяко ястие остава вкоренена в дълбоки кулинарни техники. Например, сладко-киселата риба мандарина в ресторанта започва с бланширане на рибата, за да се отстранят люспите и повърхностния филм, като се осигури по-пролетна текстура. Сосът е домашна тайна, подсилен с джинджифилов оцет. „Това ястие има текстурата и вкуса на ядене на раци.“

Пържените свински кюфтета — хрупкави отвън и крехки отвътре — са друга гордост. Дори след час коричката им остава хрупкава, а вътре във външната обвивка има по-малко цяло кюфте.

„Ние сме почитана от времето марка, не консервативна, но никога не забравяме корените си. Нашата философия е ново усещане, стар вкус“, казва Уанг. „Гостите могат да опитат вкусовете, които помнят от детството, но презентацията все още се чувства освежаваща. Нашите цени също са достъпни сега – не като мястото от висок клас, което беше някога.“

За организаторите кампанията е тясно свързана с разширяващата се политика на Китай за безвизов транзит. Cheng Sheng, главен служител по кулинарни препоръки на кампанията, казва, че идеята се е появила от желанието да се дадат на чуждестранните посетители надеждни препоръки за храна.

В края на 2024 г. Китай удължи своя безвизов транзитен период за отговарящите на условията пътници от 72 или 144 часа на 240 часа, или 10 дни. Оттогава Пекин, един от градовете с най-добра дестинация в страната, е свидетел на скок на пристигащите в чужбина. Според Пекинското общинско бюро за култура и туризъм градът е приел почти 3,9 милиона пристигащи туристи от януари до септември 2025 г., което е увеличение от 42,9 процента на годишна база, като туристическите разходи са се увеличили с 47,1 процента до 5,02 милиарда долара.

Чуждестранните участници в кампанията вече идват от страни, включително Съединените щати, Обединеното кралство, Русия, Испания и Сингапур. Ченг казва, че офлайн събитията се различават от типичните изживявания за хранене: основатели или главни готвачи вечерят заедно с гостите, споделяйки истории на марката, техники за готвене и истории зад специални съставки.

Участниците също бяха насърчени да приготвят ястия от нематериалното културно наследство – някои дори опитаха все още непубликуван банкет Fangshan, вдъхновен от пълния празник на ястията Manchu и Han, според Cheng. Той казва, че първоначално се е притеснявал от културните различия, но скоро е научил, че добрата храна преминава граници. „В Makai една гостенка от Испания не можа да спре да хвали нашето задушено свинско месо. Тя беше очарована, че използваме ферментирала извара от боб, за да го приготвим“, казва той.

Такива кулинарни обмени, добавя той, са се превърнали в акцент в програмата, понякога дори водещи до нови приятелства. Той си спомня, че един американски и един руски ресторант се срещнаха по време на събитието и направиха планове да посетят родните си градове. „Това събитие не е просто пътуване с храна – това е пътуване в традиционната култура на Пекин.“

Гледайки напред, Cheng казва, че планират да разширят програмата отвъд кухнята в стил Пекин, за да включат изключителни ресторанти, представящи различни китайски кулинарни традиции.

„Има Xinrongji с три звезди на Michelin, 160-годишният Quanjude и мистериозната семейна кухня Tan“, казва Ченг. „С повече от 3000 години градска история и 800 години като столица, Пекин е не само исторически културен град – той е и кулинарната столица на Китай.“

Той добавя, че кулинарната сцена на Пекин отразява ролята му на международен метрополис. „Пекин събира вкусове от цял ​​Китай и целия свят. Следващите ни спирки ще внесат всичко това в изживяването.“

Програмата също така ще разшири компонента „разходка“, като препоръча повече маршрути за разглеждане на забележителности както за вътрешни, така и за международни пътници. „Храната в Пекин е начин за разбиране на града“, казва Ченг.

За много гости пътуването едва започва.

Свържете се с писателя на [email protected]