Сладко-кисела риба катерица. [Photo provided to China Daily]
„Има ли истинска катерица вътре в рибата?“ Това е първият въпрос, който чуждестранните приятели на Чен Йе задават, когато тя им представя сладко-киселата риба катерица на масата за вечеря.
Чен, който работи в чуждестранна банка в Шанхай, се смее всеки път. Но объркването никога не я спира да поръча ястието. Всъщност това е нейният основен коз, когато приема международни приятели.
„Без значение колко ястия имаме, рибата катерица винаги се яде първа“, казва тя. „Много хора дори поръчват втора порция. И това, което ме шокира най-много? Те ядат главата и опашката до костите – нещо, което ние китайците обикновено пропускаме.“
Като едно от 10-те най-добри класически ястия в провинция Дзянсу и характерната икона на кухнята в стил Суджоу, рибата катерица стои като едно от най-разпознаваемите присъствия в китайската гастрономия.
Магията на рибата катерица е в нейния външен вид в момента, в който пристигне на масата. Главата и опашката на деликатно изпържената риба мандарина стоят изправени върху чинията, докато между тях месото й е разпръснато на пухкави, златисти слоеве, които наподобяват пухкава опашка на катерица. Най-зрелищният ритуал идва, когато върху нея се излее кипящият горещ сладко-кисел сос — рибата цвърчи със свеж, чуруликащ звук, точно като истински вик на катерица.
А вкусът? Чисто удоволствие: крехка, златиста коричка отстъпва място на крехко, сочно месо, перфектно балансирано между сладко и кисело, със слоеве текстура, които остават дълго след всяка хапка.
Астрид Погосян, арменска музикантка, работеща за Шанхайския симфоничен оркестър, също често води международните си приятели да опитат ястието.
„Когато чужденците мислят за китайската кухня, първото нещо, което им идва наум, е този сладко-кисел вкус“, каза тя.
„За много чужденци вкусът на рибата катерица представлява китайската кухня.“
Jin Hongnan, президент на Кулинарната асоциация на Суджоу, е прекарал повече от три десетилетия в усъвършенстване на кухнята в стил Суджоу. Той също така е основател на Jiangnan Delicacy, верига ресторанти Black Pearl с 30 магазина в Суджоу.
През 2025 г. отваря клон в Сан Франциско.
Там рибното ястие от катерица се продава за близо 1000 юана (140 долара), но повече от половината от всички посетители го поръчват.
„Децата го обичат най-много“, каза Джин.
Отвъд вкуса, ястието носи културно богата история. Легендата разказва, че по време на династията Цин (1644-1911) император Циенлонг посетил инкогнито Суджоу и вечерял в ресторант Songhelou. Главният готвач приготви тази специална риба и императорът беше толкова възхитен от ястието си, че ястието стана известно в цялата страна. Днес все още е задължителна поръчка в много заведения за хранене в Суджоу.
Самият сос обаче е еволюирал.
Джин обясни, че в оригиналната рецепта са използвани оцет, соев сос и захар. Но в началото на 20-ти век, когато ресторантите в западен стил станаха популярни в Шанхай, кетчупът беше въведен в соса – синтез, който направи вкуса по-мек и привлекателен за чуждестранните небца.
Но истинската звезда на ястието е работата с нож. Първо рибата трябва да бъде напълно обезкостена. След това месестата част се нарязва кръстосано, внимателно се нарязва, без да се счупи кожата – позволявайки й да се разпръсне като пухкава опашка на катерица по време на пържене.
В ресторантите на Jin всяка риба, тежаща около 1 килограм, получава точно 108 разфасовки.
Само висококвалифициран готвач може да се справи с такава прецизност.
Тъй като ястието изисква такива усъвършенствани умения за боравене с нож, рядко се приготвя у дома, а когато се прави, обикновено е запазено за семейни банкети.
В днешно време това е обичайна гледка на масите за новогодишна вечеря в хотели и ресторанти, каза Джин.
В Суджоу Сонгхелоу остава най-добрата дестинация за автентична риба катерица – в края на краищата именно там император Циенлонг я е опитал за първи път.
Миналата година марката отвори клон в Лондон, заменяйки традиционната риба мандарина с местен лаврак – но ястието все още получи изключително топъл прием от космополитните закусвални в града.
С годините китайските готвачи продължават да адаптират ястието, като използват различни риби, променят соса и добавят уникални обрати.
Днес рибата катерица е спечелила международна слава. Появява се в менютата на китайските ресторанти по света, славен със зашеметяващото си представяне и незабравим вкус.