Където щастието има кисел вкус – Chinadaily.com.cn

В Huichang, провинция Jiangxi, летният дъжд пристига без предупреждение – внезапен, силен и абсолютен. Докато влязох в Old Tree Cold Bar, един от най-обичаните магазини за закуски в окръга, бурята току-що беше отминала. Тротоарът все още беше хлъзгав и дъждовната вода се събираше върху празните пластмасови маси отвън.

Бизнесът винаги върви бавно, когато вали, ми каза собственикът Zhong Lanping със свиване на рамене. Изглеждаше свикнала.

Магазинът се намира дълбоко в жилищна алея, сгушен между остарели жилищни блокове, вид място, което почти никога не бихте намерили без местен гид. Името му предполага сянка и корени, но не се вижда дърво. Известните баняни близнаци на Huichang в квартала на театъра са на пет минути пеша.

Поръчката тук не започва с меню. Вместо това започва с жест: посочване към подноси с приготвени ястия, подредени през плота.

Закуските са разделени на студени и топли ястия. Студените предложения включват пържени патладжани и сладки картофи, охладено таро и сушено тофу. Горещите ястия варират от телешки и пилешки супи до задушени кюфтета, увити в сладко картофено нишесте, и подобни на кнедли сладкиши, направени от листа от пелин и лепкав ориз. Само местните жители могат да ги назоват правилно.

Zhong управлява магазина от близо 20 години. Преброявайки както местните специалитети, така и рецептите, които е намерила другаде, тя смята, че прави близо 100 вида закуски – много повече от това, което е изброено на стената. Но бях дошъл за едно нещо: suanshui, буквално „кисела вода“.

Бях чувал за тангшуй, охлаждащите сладки супи от Южен Китай. Но кисела вода?

В дългия, влажен сезон на сливов дъжд в Южен Китай, когато въздухът е достатъчно гъст, за да убие апетита ви, самата мисъл за нещо кисело е достатъчно, за да събуди вкусовите рецептори.

Близо до входа кипеше метална тенджера, замъглена от блед бульон и пара. Вътре плаваше бебе таро, бамбукови издънки и репички – скромни зеленчуци, които лесно се намират в околните хълмове и полета.

Трайна привлекателност

Когато казах на Жонг, че искам да го опитам, тя измърмори нещо на местния диалект и събра предпазлива проба: по малко от всичко в малка купа, гарнирано с нарязан лук и сушено чили.

„Хората извън града не винаги го харесват“, каза тя. „По-добре първо да видим дали ще се справиш с вкуса.“

Подготвих се за агресия на ниво оцет. Но киселото, когато дойде, беше неочаквано нежно и кръгло.

Киселината дава неочаквана искра на таро, вид храна, която обикновено има малко индивидуалност. Усещането за дъвчене е почти като захапване в гръмотевичен облак: меко и лепкаво, но живо с малки изблици на енергия, удрящи се в небцето ви. Бамбуковите издънки и репичките са също толкова наслоени, но по различни начини. Местните жители, каза Zhong, често изпиват бульона до последната капка.

Тайната, обясни тя, се крие в течността.

В селския Хуичан почти всяко домакинство някога е държало до вратата глинен буркан с кисели краставички. Бульонът за suanshui идва от тази ферментираща вода. Но за разлика от туршиите, където зеленчуците се оставят да се вкисват в течността, suanshui използва ферментиралата саламура, за да приготви директно пресни зеленчуци.

Като много трайни ястия, това идва с легенда. По време на династията Тан (618-907 г.), гладуващ млад монах припаднал, докато молел за храна. Една възрастна жена го спаси, но нямаше нищо вкъщи освен таро и репички — а да донесеш прясна вода означаваше да ходиш твърде далеч. Затова тя импровизира, сварявайки зеленчуците в киселата саламура от буркана си с кисели краставички. Монахът оцелява и по-късно продава ястието на улицата, спечелвайки си прозвището „Монахът с кисела вода“.

Дали историята е вярна едва ли има значение. В Huichang suanshui се чувства незаменим.

„Ако отворите магазин за закуски тук, трябва да го продадете“, каза Zhong. „Осемдесет или 90 процента от хората в Huichang обичат кисела вода.“

Научила занаята от майка си. Като дете Джонг гледа как майка й продава закуски извън училище, печелейки достатъчно, за да поддържа семейството на повърхността.

По-късно Zhong напуска Huichang със съпруга си, за да работят в провинция Zhejiang. Но носталгията по дома, каза тя, винаги имала вкус на кисела вода.

„Първото нещо, което бих направила, след като слязох от влака, беше да дойда направо тук“, каза ми тя. „Ако не го ям, не мога да спя нормално.“

През 2007 г., след раждането на първата й дъщеря, Жонг и съпругът й се завърнаха у дома и поеха магазин за закуски близо до баняновите дървета. Те запазиха оригиналното име – Old Tree Cold Bar – дори след преместването.