За румънската учителка Симона Абагиу вкусовете на дъждовния сезон на Юнан пристигнаха в димяща тенджера със супа от диви гъби.
Когато бистрият бульон пристигна на масата, носейки богатия аромат на гъби, събрани от горите на провинцията, тя вдигна лъжица и отпи. Тогава тя направи пауза.
„Само супата сама по себе си. Толкова е вкусна“, каза тя.
38-годишният мъж живее в Кунминг, столицата на провинция Юнан в Югозападен Китай, от близо девет години и преподава английски в местен университет. Въпреки че Abagiu е опитвала гъбен хотпот и преди, разнообразието от вкусове и текстури продължава да я изненадва.
Юнан сега е в разгара на своя годишен сезон за диви гъби. Подхранвани от летните дъждове, гъбите се появяват из планинските гори на провинцията и си проправят път от кошниците на фермерите до пазарите и масите в ресторантите.
Зад всяко бълбукащо гърне се крие една по-широка история — история за забележително биоразнообразие, знания, предавани от поколения, поминък в селските райони и нарастващ интерес към обиколките за търсене на гъби.
Гореща супа с диви гъби и пилешка супа се сервира в Кунминг, провинция Юнан в Югозападен Китай. Предоставено на China Daily
За Abagiu привлекателността на тенджерата не се крие в нито една гъба, а в контрастите, създадени, когато различни сортове се готвят заедно. Някои са меки и деликатни, докато други са хрупкави или приятно дъвчащи.
„Мисля, че най-важното нещо е текстурата“, отбеляза Абагиу.
Гъбите също се ядат в Европа, но често се приготвят по различен начин. Абагиу каза, че гъбената крем супа в западен стил може да бъде богата и тежка, докато бистрият пилешки бульон на Юнан е лек, но доставя неочаквана дълбочина на вкуса.
„Просто гъбите и пилешкият бульон са толкова богати заедно“, добави тя.
В окръг Юлонг в Лидзян, Юнан, 37-годишният производител на гъби He Weiqiang се отправя към планините от началото на юли до началото на октомври всяка година.
Август и септември са пиковите месеци, когато той може да спечели между 200 юана ($30) и 250 юана на ден, като събира гъби.
Горите следват свой собствен сезонен календар. Tuoluojun – чието китайско име напомня формата на въртящ се връх – се предлага в няколко разновидности, които се различават по цвят и външен вид с напредването на сезона. Намира се от юли до октомври и често се пържи със сушено свинско месо.
Гъбите Jizong, които се разпознават по техните капачки във формата на чадър и дълги, тънки стъбла, стават по-изобилни през август и септември. Могат да се приготвят на супа или да се запържат в ароматно гъбено олио, сервирано с ориз или юфка.
Сред най-разпознаваемите диви гъби в Юнан са оцветените в синьо манатарки, известни като jianshouqing, тъй като месото им променя цвета си при нарязване или натъртване. Те са ценени заради отличителния си вкус, но някои сортове съдържат токсини и трябва да бъдат професионално идентифицирани, правилно приготвени и старателно сготвени.
Експертното ръководство е от съществено значение за посетителите, които не са запознати с диворастящите гъби. Преценката за безопасността просто по външен вид, миризма или народни методи може да бъде рисковано.
Тази предпазливост е съществена част от хранителната култура на Юнан: оценяване на това, което горите предоставят, като същевременно се зачитат границите на природата.
В началото на юли Центърът за търговия с ядливи гъби (Мацутаке) в Лиджианг стартира програма за потапяне в търсене на гъби в Юлонг. Водени от професионални водачи и местни фермери, посетителите навлизат в гората, за да научат за гъбите, дърветата и опазването на околната среда, докато изпитват вълнението от търсенето на диви гъби.
Съгласно правилата на програмата събраните гъби не могат да се изнасят или консумират. Фермерите ръководят посетителите по време на екскурзията, не им позволяват да берат известни отровни видове и инспектират това, което събират.
Луо Вей, генерален мениджър на центъра, каза, че преживяванията за търсене на гъби се организират на местно ниво от 2018 г. Тазгодишната програма има за цел да създаде допълнителни продажби и приходи, свързани с туризма, за селските домакинства, като същевременно дава на пътниците още една причина да посетят Лидзян през лятото.
Що се отнася до гъбите, топлото се премести отвъд семейните кухни в оживени търговски райони, превръщайки се в достъпно въведение в кухнята на провинцията.
Zhang Jianqiang, главен готвач в два ресторанта за готвене с гъби Aishangjun близо до стария град на Кунмин, каза, че бульонът се приготвя от внимателно пропорционална смес от сушени гъби, включително манатарки, мацутаке, млечни шапки и лисички. Пресните гъби, сервирани с тенджерата, се променят според сезона.
За Чен Шуя, туристка от Заожуанг в източната китайска провинция Шандонг, манджата с гъби беше първото ястие на семейството й след пристигането в Кунмин.
„Със сигурност ще го имаме отново, преди да си тръгнем“, каза Чен. „След като се приберем, няма да можем да намерим нищо толкова автентично.“
„Няма значение дали сте китаец или сте чужденец в Китай, трябва да опитате пържене с гъби в Юнан. Това е много, много специално изживяване“, каза Абагиу, румънският учител.